第四集 味道的盛宴
不像四川的辣，北京的甜，对于五味，陕西人没有特别的倾向，而是针对各种食材发挥着自己的想象力，巧妙运用各种味道，形成了陕西美食自己的味觉盛宴。
甑糕（甜）
陕西的小吃动辄就有上千年的历史，许多汉字的读音随时间流传了下来，比如Biangbiang面，比如甄（jing）糕。
甑糕就是以“甑”蒸“糕”。甄是一种古人常用的炊器，如今只有在陕西还留有它的传承。现在做甑糕，用的就是那种叫做甄的器具。一锅甑糕，至少需要七八个小时，才能将糯米、红枣和芸豆的“香”与“甜”全部渗入其中。甄糕做好后，上层的枣子早已变成枣泥，其中点缀着软绵绵的芸豆。铲一刀下去，既有米的白，也有枣的红，红白交映却又不分明。夹上一块，急吹两下，热乎乎的送进嘴里，顿觉黏软香甜、枣香扑鼻。
“甑—–糕”，甑字拖得极长，一个糕字收尾，这是包含秦韵的叫卖声是很多关中人难以忘记的童年记忆。
油泼辣子（辣）
人们都知道四川人和湖南人喜欢吃辣，其实陕西人对辣椒也情有独钟。不过陕西人不吃干辣面，而是喜欢油泼辣子。做油泼辣子，要用原汁的菜籽油烫出来的味道才是最好的。油温的控制很讲究，高了，辣子面会焦，烫出来的味道就会发苦；低了，就没有辣子的香味，而是生油味。做油泼辣子，油温要控制在八九成热，边倒边搅，这时候独特的香味会四处漂浮，满街都能闻见。刚出锅的热馍馍,夹上刚泼好的油泼辣子，纂在手上吃,那味道火辣极了。
刚出锅的热馍馍,夹上刚泼好的油泼辣子，纂在手上吃,那味道火辣辣,香喷喷,味道真是美极了。不知不觉，三四个油泼辣子夹馍已经进肚，吃完再喝两口温开水,不用吃别的,就非常满足了。所以，“陕西八大怪中”有“油泼辣子一道菜”的说法。
岐山醋（酸）
说起陕西美食，很多人会很快想起“岐山哨子面”、“岐山擀面皮”、“岐山哨子肉”等等。
岐山是“陕菜之乡”，成就这种种美味的正是岐山醋。要知道岐山醋有多香，只要观察一个特点就够了：很多人吃岐山哨子面的时候都喜欢喝哨子汤，甚至吃岐山擀面皮时也要喝完里面的一点点儿醋汁，这是因为岐山醋实在是太香了。岐山醋口有一种清香、醇香和酯香的混合香味，感柔和爽口，酸味浓郁。陕西人除了做哨子面、擀面皮之外，拌凉菜也总要专门调些岐山醋提味儿。
岐山醋是中国食醋的发源地，至今已有3000年的历史。追根溯源，如今知名的镇江醋、山西陈醋都与岐山醋一脉相承。沧海桑田，历史虽然在变迁，但岐山人家家做醋的风俗却沿袭至今，岐山香醋是老祖宗留给岐山人最好的“传家宝”。
洋芋叉叉（咸）
土豆，是饭桌上一种再熟悉不过的食物。陕西人把土豆叫洋芋，对吃洋芋也十分有创意，其中最出名的当属陕北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循着西北菜少油不少盐的风格，色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光，吃起来既有薯条的口感和嚼头，又有肉末红椒的鲜香。在陕北，人们对“洋芋擦擦”的青睐，绝对超过了“肯德基”、“麦当劳”，特别是对那些年轻的女孩们，“洋芋擦擦”几乎成了她们每天必须光顾的美食。
事实上，“洋芋擦擦”是人们以前缺衣少粮时候的普通农家饭。如今，人们习惯了大鱼大肉，反倒是越发想念这种最质朴的吃食。对很多人来说，“洋芋擦擦”不仅仅是一种美味小吃，同时也承载着人们对往昔的追忆和怀念。
美食，实际上就是一场味觉的盛宴。味道，以千姿百态的身影，丰富着饭桌上的食物，调剂着人们的生活。
第五集 厨房的秘密
煎蒸煮炸熏烤闷炖，陕西人做饭，花样层出不穷。这些做法看似简单，实际上都有自己独特的讲究。“蒸”的火候，“炸”的油温，“煮”的时间……每家厨房都有自己特别的秘密。
大荔带把肘子（蒸）
所谓“带把肘子”，就一定要“带把”，也就是带着猪爪才行。具体的做法就是要用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉，底部骨与肉要相联，使骨头露出，因此这道菜造型十分别致。带把肘子色呈枣红，要保持这种诱人的颜色，在蒸制时一定要控制好火候，这正是对厨师的考验。成功的带把肘子肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，让人欲罢不能。
带把肘子在《中国菜谱》秦菜部分被列为第一名菜。据传，这道菜源于明朝弘治年间，是一道正宗的官菜，迄今已有400余年的历史。今天，陕西大荔仍留有上百年的肘子汤料引子，保留着对这道陕西第一名菜最正宗的传承。
炸油糕（炸）
圆如饼，形似鼓，色如铜，香味扑鼻，外酥内嫩，甜香爽口，这说的正是陕西一种家喻户晓的小吃——炸油糕。
印象中，每年端午节，街上的油糕摊旁总是挤满了人。儿时的记忆里，油糕总是黄灿灿的，如果是刚出锅的油糕，外面还会泛着亮晶晶的油泡泡，咬一口，油糕皮真是酥脆地要掉渣。往里一瞧，油糕里烧热的白糖流来流去，十分漂亮。再咬一口，便是又脆又甜的味道了。要炸出好的油糕，对油温的控制非常重要。
牛羊肉泡馍（煮）
要问牛羊肉泡馍有多好吃，简单地看看历史记载就明白了：北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。明崇祯年间，西安开设了专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。1936年，国民党将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”。
好的牛羊肉泡馍，关键在于“煮”。煮得好，便肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢，食后回味无穷。与肉合烹的“饦饦馍”，酥脆干香，食客可以根据自己的喜欢，随意掰出各种大小的馍瓣。吃牛羊肉泡馍时，陕西人也常常调入糖蒜，或香莱、辣子酱、芝麻油之类的佐料。吃后饮“高汤”一碗，异香满口，顿觉神清气爽，精神倍增。
石子馍（烤）
陕西的小吃动辄就有上千年的历史，这其中，历史最最久远的，恐怕要数石子馍了。这是一种被称为“活化石”的馍馍。
石子馍可以远溯到石器时代，是先民由生食转入熟食之后，用最原始的方法加工制成的食品。之所以称为“石子馍”，是因为传统上，制作这种馍馍要用小鹅卵石。滚烫的鹅卵石烘焙的馍馍，饼面凹凸有致，色半黄，咬一口，松美异常。常见的石子馍有薄厚两种。薄的酥脆，厚的酥软。制作石子馍不需要添加太多调料，为了提味有时会加些芝麻或油脂。制作这种馍馍的诀窍在于“烤”的工艺。烤的太过，馍馍会发苦，烤的时间不到，酥的口感便出不来。
第六集 完美的搭配
陕西的很多小吃可谓全国一绝，一绝与一绝的搭配，不知道可不可以称为完美呢？
陕西凉皮+肉夹馍+枣沫糊
陕西凉皮，肉夹馍，枣沫糊，这三种都是陕西大名鼎鼎的小吃。陕西人是爽快的，一家小店里，顾客绝对可以一次吃到过瘾。有凉皮的地方就有肉夹馍，有肉夹馍的地方也必有枣沫糊。这三种美味的结合，那是绝美的搭配。
首先说说陕西凉皮。其实陕西凉皮跟面条一样，只是一个总称。具体看，面皮有很多种，因材料不同，凉皮分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在制作方法上，凉皮也五花八门，比如蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。在众多凉皮种，最被认可的是“面筋凉皮”的筋道，“汉中米皮”的香软，“麻酱凉皮”的“香”和岐山擀面皮的“筋道与香辣”。一碗凉皮，拌上简单的菜丝，油香的辣椒刺激着人们的视觉和味觉……凉皮，是炎炎夏日里难以抵挡的美味。
“肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式，其意为“肉夹于馍中”。陕西人性急，直爽，省去”于”字，便有了“中国汉堡包”的肉夹馍。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。腊汁肉与白吉馍合为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。上好的腊汁肉要用陈年老汤，再加上师傅娴熟的火攻技艺，烹制成的肉往往浓郁醇香，入口即化。那色泽，那气味，那肉质，那味道，怎一个“美”字了得。
枣沫糊，又叫枣肉沫糊，是陕西关中一带著名风味小吃，最出名的要数“同州枣沫糊”。著名的同州枣沫糊，源于唐代，是以当地“三大宝”之一的“马牙枣”为主料制作的，这种枣形大，皮薄，肉厚，质嫩，汁多味甜。用大枣制成的沫糊，色红味甜，滑润可口，回味无穷。
一口凉皮，一口肉夹馍，一口枣沫糊，这是陕西小吃中最经典的美味搭配。
肉丸胡辣汤+坨坨馍
肉丸糊辣汤是西安回民清真小吃，西安人最受欢迎的早餐之一。胡辣汤用牛羊骨熬制，汤里放入浑圆的牛肉丸子和切块的土豆，莲花白，胡箩卜，菜花、芹菜等等，最后勾芡而成。陕西人喝胡辣汤前喜欢浇一勺店家精心熬制的辣椒油，吃罢舌尖发麻，微微冒汗，浑身舒坦。吃肉丸胡辣汤一定要配陀陀馍，地道的坨坨馍外焦里嫩，酥香可口。
一边喝着胡辣汤，一边吃着坨坨馍，那是陕西人每天清晨最简单的小幸福。
锅盔+八宝辣子
“陕西八大怪，烙馍像锅盖”。这如锅盖一般大的馍，就是陕西著名的锅盔。锅盔的种类有很多，可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等等。锅盔最大的特点是要用油和面，用文火炕制。这样制成的锅盔中空、外酥、里起层，边厚、吸汁不漏汤。锅盔夹八宝辣子是绝配。
八宝辣子也是陕西广为流传的名食，百吃不厌。制作八宝辣子用得是肉厚油大，辣香纯正的秦椒。干辣椒、胡萝卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同构成“八宝”，共同成就了让人垂涎三尺的八宝辣子。
将美味的八宝辣子，夹入刚出锅的锅盔里，热腾腾的面香立即将肉香烘托到极致。这锅盔与八宝辣子的结合便又构成了陕西小吃中独一无二的绝配。
第七集 无尽的智慧
美食不仅仅是美味的吃食，她凝结着人们最质朴的智慧，亦是一种历史的积淀。纯朴的陕西人，用简单的食材，用古老的器具，在厨房里发挥着无穷无尽的想象力，创造出品类繁多的各色美食。对于外地人，这种智慧带给他们味觉的享受和新鲜的体验。对于陕西人，这丰富的美味是小小的幸福，而对于外地游子，美食承载着他们对家乡的眷恋。
其实，陕西的美食用三言两语是不可能说完的。除了凉皮、肉夹馍、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡馍等经典美食，陕西各地都有自己的与众不同。
——（全篇完）